烟台万科食品有限公司

0535-6729008

(Yantai Wanke Food Co. Ltd..)

页面版权所有:烟台万科食品有限公司    地址:山东省烟台市莱山区盛泉工业园恒源路3号    电话:0535-6729008    Email : wankeshipin@163.com

酱油---工艺与配方专题

浏览量
   古人云,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派造法。
 
酱油的酿造工艺:
 
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程
    一、原料处理分为3步:①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
    二、制曲   ①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。②厚层通风