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酱油---工艺与配方专题

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   古人云,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派造法。
 
酱油的酿造工艺:
 
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程
    一、原料处理分为3步:①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
    二、制曲   ①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
    三、发酵  成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
    四、浸出淋油  将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
    五、后处理  酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。
    展望酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理,将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟,并快速冷却,可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右;制曲使用圆盘机后,成曲酶活性高,质量好,还减少劳动力和改善劳动条件。此外,诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用,也是重要的发展方向。
 
酱油的勾兑方法:
 
第一步 原料处理:①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
    ②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
    ③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
    第二步 制曲:①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
    ②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
    第三步 发酵: 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提来。 酱油鲜度决定于其中氨基酸态氮,可设法提高其含量,添加核苷酸。
 
酱油行业的标准:
 
 GB18186-2000 酿造酱油
    1范围 本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
    2引用标准  下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备。 GB2715-1981粮食卫生标准
 GB2717-2003 酱油卫生标准
    1范围   本标准规定了酱油的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求和检验方法。本标准适用于酿造酱油和配制酱油。
    2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准
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